生のクッキー生地には、卵のサルモネラ菌に加え、生の小麦粉に潜むサルモネラ菌と大腸菌（O157など）という2つの汚染リスクがある。しかも小麦粉は乾いているほど、加熱で菌を殺しにくい。
なぜ生のクッキー生地は危ないのか
危険の正体は、卵のサルモネラ菌だけではない。生の小麦粉そのものがサルモネラ菌や大腸菌に汚染されている場合があり、こちらのほうがずっと見落とされやすい。
小麦粉は農場から製粉所を経て袋詰めされるまで、一度も加熱殺菌の工程を通らないことが多い。畑の土や動物由来の菌が紛れ込んでも、そのまま台所に届く。だからワシントン・ポストの記事は、卵を抜いた「エッグレス」の生地であっても、小麦粉が生である限りリスクは残ると指摘する。
「生でも大丈夫」と長年言われてきたのは、単に運が良かった人が多かっただけだ。実際に体調を崩す確率は低くても、ゼロではない。ここが、あの一口をためらわせる理由になる。
オーブンでもレンジでも、小麦粉は安全にならない
米食品医薬品局（FDA）や食品安全の専門家は、乾いた小麦粉をオーブンや電子レンジ、フライパンで加熱する家庭の“対策”を、はっきり「効果が薄い」と警告している。
理由は小麦粉の性質にある。香港大学の食品科学者ルー・チャン氏によれば、「サルモネラ菌は、小麦粉のような乾燥環境ではむしろ熱に強くなる」。加えて小麦粉は水分が少なく熱を伝えにくいため、電子レンジでもオーブンでも、粒の一つひとつまで均一に熱を届けるのが難しいという。
速読は幻想だった。ゆっくり読むほど、深く身につく
つまり、表面がほんのり色づいても、内部の菌は生き残っている可能性がある。乾いた粉を「なんとなく加熱した」だけでは、安心の根拠にはならない。ここが多くのレシピが見落としてきた落とし穴だ。
「ルー」が、安全なクッキー生地の鍵になる
解決策は、小麦粉とバターを合わせて約150℃まで加熱し、「ルー」を作ることだ。油脂が粉の一粒一粒を包み込むことで、乾いた状態では届かなかった熱が全体に均一に回る。
ルーはもともと、シチューやソースのベースになる小麦粉とバターの炒め合わせだ。ここに牛乳を少し加えれば、要は濃いベシャメルソースになる。そこへ砂糖やバニラ、チョコチップを混ぜれば、火を通していない生地とほとんど変わらない味と食感に仕上がる。ノースカロライナ州立大学の食品安全専門家ベンジャミン・チャップマン教授は、この温度まで加熱して冷ます方法なら「従来この手の食品につきまとってきた細菌リスクを劇的に減らせる」と語る。ラトガース大学のドナルド・シャフナー教授も、「かなり安全と言えるはずだ」と同意する。
冷蔵庫で冷やすと、見た目も舌ざわりも普通のクッキー生地に近づく。違うのは、ルーの工程で小麦粉と乳成分がほどよく焦げ、焦がしバターのような香ばしさが加わる点だ。安全のための工程が、そのまま風味の厚みになっている。
スプーンひとすくいの向こうにある、古い知恵
この技法は奇抜な思いつきではなく、じつは中東の菓子作りに根を持つ。記事を書いたアッシリア系の料理家キャスリン・ポーリンは、シリアやイラクに伝わる「フラワーハルヴァ」という焼かない甘味からヒントを得たという。
フラワーハルヴァは、ルー状にした小麦粉をデーツシロップで甘くし、生地のように固めて食べる伝統菓子だ。日本で言えば、火を通した粉に甘みを含ませて練り固める和菓子の発想にも通じる。ポーリンはデーツシロップの代わりにグラニュー糖とブラウンシュガーを使い、あのクッキー生地特有のざらりとした甘さとキャラメル感を再現した。
でき上がった生地は、そのままスプーンですくうだけでなく、バニラアイスに砕いて混ぜたり、丸めてチョコでコーティングしたりと応用がきく。数百年の歴史を持つ焼かない菓子から生まれた一皿が、あの罪悪感まじりのひとすくいを、少しだけ軽くしてくれるのかもしれない。
